一般苦茶油與冷壓苦茶油發煙點比較

前言:

我們知道油品好不好，首要的就是脂肪酸組成，另一點就是發煙點，好的油脂發煙點高，油質穩定、不易變質冒煙，而我們常有客人說，冷壓油品不能高溫，所以這就是我們要探討的問題，冷壓苦茶油到底能不能高溫，冷壓苦茶油的溫度到底能承受到多少，與一般苦茶油到底有什麼差異性。

冒煙點 冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。冷壓初搾的油冒煙點低宜用於不加熱的蔬果沙拉。煎炸則需要冒煙點高的油。

實驗項目

冷壓苦茶油與一般苦茶油發煙點比較

實驗流程:

鍋子冷卻時，開火加熱，加熱過程中一直用測溫槍監控油溫，當油有些微煙冒出時認定為發煙點，並持續加熱直到煙大量冒出。結束後鍋子完全冷卻後再重新測試另一種油品。

本次實驗採用測溫槍來當成基準，全部都採用同時期，同時期苦茶油、不同製程之苦茶油進行測試。

測試結果:

在影片中我們可以明顯看見一般苦茶油在溫度達到233度時，煙就有些許竄出，但還不甚很明顯，溫度超過240度C後白煙終於比較明顯出現，而到250度C後白煙大量出現，故發煙點為233度C。而冷壓苦茶油在一開始加熱過程中，有先出現許多白色小氣泡，這點一般苦茶油沒有，接下來在210度C時，有些許白煙出現，溫度在220度C後，白天大量出現，且溫度直線上升至250度C。

一般苦茶油發煙點為233度C

冷壓苦茶油發煙點為210度C

實驗結果:

實驗結果與傳統認知不同，傳統認知冷壓油品應該不能熱炒或者高溫使用，但實驗後發現不管是冷壓苦茶油或是一般苦茶油，其發煙點都高達200度C以上，與其他油脂相比較，溫度非常高，非常符合台灣人的烹飪習慣，台灣人非常喜歡高溫熱炒，傳統家庭主婦在煮飯時非常習慣先有爆香的動作，在爆香的時候又習慣熱鍋，一熱鍋下去溫度都上升至150度C以上，這時候如果您是食用苦茶油，他在中溫的時候，穩定性還是非常的好，不易發煙，很適合台灣人的煮飯習慣，而如果購買冷壓苦茶油如果要煎、煮、炒、炸也是可以的。

後記:有發現到冷壓苦茶油在溫度上升上面在後面，有比較快的趨勢，溫度一過220度C後，溫度直線上升，而一般苦茶油在220度C後，溫度上升較慢，這部分沒有精確去確認時間與上升溫度，故尚待商榷。營養成分不在本次討論範圍，或許之後可以測試再經由高溫後，比較冷壓苦茶油與一般苦茶油的脂肪酸與營養成分含量。

由影片可以知道不管是冷壓苦茶油與一般苦茶油，都是可以高溫熱炒的，而其實最應該探討的是，冷壓苦茶油熱炒後，會不會有什麼影響呢?

冒煙點轉載:

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